德昂族酸茶的制作工艺

在德昂族众多的茶文化中，以“酸茶”最为特色。德昂族的“酸茶”，又叫做湿茶。味酸涩，可生津止渴，具有解暑清热、消食解腻的作用。德昂族制作酸茶的工艺主要分为两种：一种是传统的土炕法。即人类尚未发明陶器之前酸茶的制作方法；二是陶器法。即陶器被人们广泛掌握和使用后，直接用陶器腌制酸茶的方法。

传统的德昂族酸茶工艺，以纯手工土炕法最为代表。首先第一道工序便是采摘，采摘环节极其注重鲜叶的品质，酸茶的原料主要以云南的大叶种茶树鲜叶为主，德昂族对鲜叶的采摘有着“定时定量”的要求，即鲜叶必须现采现做。

根据当天茶园鲜叶的出产量，安排适宜的茶农进行计划采摘，采摘的标准要求为一芽二叶，不可碎杂无状，对嫩度的把握一般是将芽叶控制在3-4cm，最多不超过6cm。

当天采摘回来的鲜叶必须当天加工完毕，不能隔夜。鲜叶采摘回来后，要及时摊晾。在干燥避光处，将鲜叶铺摊在大簸箕中自然晾去水分，切不可将鲜叶堆放，以免鲜叶堆捂发黄，品质受损。

随后将晾干的鲜叶进行冲洗，过滤掉杂质、虫子等，即可开始上锅蒸制。蒸茶的工序主要起到杀青的作用，一方面是对鲜叶进行消毒，一方面又是让茶叶散发茶香。蒸茶对火候的把握非常关键，要保留好茶叶的新鲜度。

蒸好的茶晾至适温后就可开始下一道揉茶工序，传统的德昂族都以手工揉茶为主，揉茶时讲究经验与手感，不可过长或过短，过长容易将茶叶揉碎，过短又不能完全将鲜叶细胞破开。

一边揉茶，一边将揉制好的茶叶塞入大龙竹制作的竹筒内，塞的过程一定要用力，避免留存空间，使空气进入。塞好的竹筒就可放入事先挖掘好的土坑内，土坑表面附着一层芭蕉叶或德昂族当地的野生大叶子。

竹筒埋入时，口部朝下，顶部用石板压住，再均匀覆盖泥土封闭。这时便开始了酸茶的发酵过程，发酵时间大约需要60-70天左右，在此期间，要保持土坑的干燥和密封，防止茶叶变质。

发酵期结束后，选一天晴之日，取出竹筒，将其中的茶叶捣出，用簸箕均匀晾晒于太阳下，定时翻动，以便茶叶快速均匀干燥，至此，酸茶便制作完成，后续就可泡茶饮用。

制作好的酸茶直接悬挂于火塘上方，通风存放，利用火塘的热气保持酸茶干燥，防止受潮变质。